БЕЛАЯ РЫБА НА КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ, ЖАРЕНОЙ КАРТОШЕЧКОЙ, ПАХТОЙ И АЛЬПИЙСКОЙ МОЛОЧНОЙ КОРОЧКОЙ Андреас Хилльян, владелец ресторана «Дас Марктресторант» в г. Миттенвальд, поделился рецептом блюда, являющегося визитной карточкой региона.
 
second_bodycontent_area01

ПОРЦИИ
4

 
 
 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для картофельного пюре и жареной картошки

  • 300 г / ⅔ фунта очищенного низкокрахмалистого картофеля
  • 100 г / ⅓ чашки + 2 ст. ложки несоленого сливочного масла
  • 1 ст. ложка ядреной дижонской горчицы
  • мелкая поваренная морская соль
  • молотый мускатный орех
  • 500 г / 2 чашки + 2 ст. ложки растительного масла для жарки

Для приготовления рыбы

  • 2 целых рыбины моксун, освобожденной от чешуи, внутренностей, промытой водой
  • 100 г / 3½ унций квашеной капусты
  • мелкая поваренная морская соль
  • растительное масло или оливковое масло

Приправа из пахты

  • 200 мл / ¾ чашки + 2 ст. ложки пахты
  • 50 г / 2 унции сметаны
  • цедра ½ лайма мелкая поваренная морская соль
  • молотый перец

Для альпийской корочки

  • 60 г / ¼ чашка цельного молока обычной жирности, предпочтительно «Alpine» (альпийского)

КАК ГОТОВИТЬ

Последовательность

  1. Разогрейте духовку до температуры 150°C / 300°F.
  2. Для картофельного пюре отварите 200 г или 7 унций картофеля в подсоленной воде до мягкости.
  3. Разогрейте сливочное масло на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Слейте воду и переложите картофель в миску, добавьте разогретое масло и горчицу, разомните до однородной массы. Посолите и приправьте мускатным орехом.
  4. Удалите тонкие стенки распоротого брюшка и разрежьте рыбу на 4 кусочка филе. Поместите часть капусты в просторную низкую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, на капусте сверху разложите филе рыбы, посолите по вкусу. Сбрызните растительным или оливковым маслом, накройте слоем квашеной капусты и закройте кастрюлю крышкой. Запекайте 8–10 мин. либо до полной готовности рыбы.
  5. Пахту взболтайте со сметаной и цедрой лайма до однородной массы, посолите и поперчите.
  6. Для жарки картофеля разогрейте растительное масло в большой кастрюле до температуры 160°C / 325°F. Тонко порежьте картофель с помощью терки-ломтерезки, промойте и высушите бумажным полотенцем. Прожарьте до золотисто-коричневой корочки.
  7. Для молочной корочки смешайте молоко с солью и вылейте на сковороду с антипригарным покрытием. Вскипятите молоко на слабом огне до сухой и хрустящей корочки. Охладите и разбейте на кусочки.
  8. Разложите картофельное пюре по тарелкам, сверху поместите филе рыбы, вокруг нее расположите жареную картошку и «альпийскую корочку». Сбрызните приправой из пахты и подавайте на стол.