МОРСКОЙ ОКУНЬ В БУЛЬОНЕ КАЧУККО С РАВИОЛИ ПОД СОУСОМ РУЙЕ
Корнелия Полетто – известный шеф, автор кулинарных книг и телезвезда. Она делится с нами вкусным рецептом.
ПОРЦИИ
4
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бульона качукко
- 1 кг / 2 ¼ фунта цельной рыбы (барабулька, морской карась, морской окунь и палтус)
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 2 средних луковицы, мелко нарезать
- 4 стебля сельдерея, мелко порубить
- 1 красный болгарский перец, мелко порубить
- 1 фенхель, мелко порубить
- 3 дольки чеснока, мелко порезать
- 1 свежий красный перчик чили средних размеров, разрезать пополам
- 3 ст.ложки томатной пасты
- 1 ст. ложки семян фенхеля
- Около 10 нитей шафрана
- 150 мл / ⅔ чашек сухого белого вина
- 50 мл / ¼ чашка Pernod
- 50 мл / ¼ чашка Noilly Prat
- 4 свежих стебля эстрагона
Для соуса руйе
- 1 целое яйцо
- 5 ст. ложки выпаренного качукко
- 1 долька чеснока, мелко порубить
- 100 мл / ⅓ чашки + 2 ст. ложки рапсового масла
- 2 ст. ложки качественного оливкового масла
- свежевыжатый лимонный сок
- мелкая морская соль
Для теста
- 75 г / ⅔ чашки универсальной муки
- 125 г / 4 ½ унции манной муки, плюс немного для скручивания макарон
- 2 больших яйца
- щепотка соли
Для сервировки
- качественное оливковое масло
- 4 филе морского окуня (по 180 г)
- 1 ст. ложка несоленого слив. масла
- 2 дольки чеснока
- 2 свежих стебля тимьяна
- 4 тонких ломтика поджаренного багета
- розовая соль
- эспелетский перец
КАК ЭТО ГОТОВИТЬ
Бульон качукко
- Разогрейте немного оливкового масла Heat в большой кастрюле и поджарьте лук, сельдерей, болгарский перец, фенхель, чеснок и перец чили, слегка помешивая при средней температуре, 10 мин.
- Добавьте томатную пасту, помешивая. Добавьте семена фенхеля, шафран и рыбу, размешайте, закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 10 мин.
- Дегласируйте вином, Pernod или Noilly Prat и готовьте еще 2 мин.
- Добавьте 2 литра / 8½ чашек холодной воды, доведите до кипения и снимите пенку половником. Варите без крышки, при низкой температуре примерно 1 час.
- Снимите кастрюлю с огня, накройте и подержите так 30 мин.
- Пропустите рыбный бульон через дуршлаг.
- Выньте рыбу. Доведите бульон до кипения и дайте выкипеть половине объема. Отлейте 100 мл / 1/3 чашки + 2 ст. ложки бульона для сервировки. Выпаривайте остаток бульона до объема, равного примерно 5 ст. ложек.
Приготовление соуса руйе
Яйцо, выпаренный бульон качукко, чеснок, оба вида растительного масла и небольшое количество лимонного сока поместите в высокий тонкий сосуд, кружку или мерный стакан, и взбейте миксером до однородной массы. По вкусу добавьте соль и лимонный сок.Приготовление теста
Замесите и разомните ингредиенты, подготовленные для теста, скатайте шарик и заверните в целлофан. Отложите на час.Приготовление начинки для равиоли
- Разогрейте духовку до 160°C / 320°F.
- Распределите морскую соль на поверхности противня, разложите сверху картошку и выпекайте около 45 мин, до мягкости. Дайте картофелю остыть 2 мин., затем снимите кожицу.
- Доведите рыбный бульон до кипения. Пропустите картофель через специальный пресс и смешайте с рыбным бульоном и сливочным маслом до кремообразной массы. Взбейте соус руйе с карамелизированным чесноком, посолите, поперчите и приправьте эспелетским перцем; дайте полностью остыть.
- Используйте кухонную машину для раскатки теста под равиоли, раскатайте очень тонким слоем, так, чтобы сквозь тесто было видно руки. В каждый пельмень на тесто поместите по 1 чайной ложке начинки, краешек смажьте яйцом и накройте тестом. Вырежьте равиоли с помощью формочки для печенья или штампа под равиоли, и запечатайте тесто по краешку для удержания начинки.
- Большую кастрюлю подсоленной воды доведите до кипения, убавьте огонь и отварите равиоли, примерно 5 мин. или до состояния аль-денте (чуть недоваренных). Вынимайте равиоли половником с отверстиями, слейте воду и отложите.
