ИНГРЕДИЕНТЫ

ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ

• 1 кг / 2 ¼ фунта говяжьих щек датских пород
• мелкая поваренная морская соль
• молотый перец
• оливковое масло высшего качества
• мирпуа (измельчить 2 морковки, 2 стебля сельдерея и 1 лук-шалот)
• 1 средний букет из трав и пряностей (розмарин, шалфей и тимьян)
• горячий овощной бульон
• 50 г / 2 унций темного шоколада сорта Мадагаскар, плюс еще немного тертого шоколада для сервировки блюда

МУСС ИЗ ЗЕМЛЯНОЙ ГРУШИ

• оливковое масло высшего качества
• 1 лук-шалот, мелко порубить
• 3 корнеплод топинамбура (земляной груши), очистить от кожицы и нарезать
• 1 стакан вина «Марсала»
• 120 мл / ½ чашки жирных сливок
• мелкая поваренная морская соль

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕНЫЙ В ФОЛЬГЕ

• 2 сладких картофелины
• мелкая поваренная морская соль
• оливковое масло высшего качества
• оловянная фольга

ГРИБЫ

• оливковое масло высшего качества
• 100 г / 3.5 унций белых грибов, нарезать толстыми кусочками
• 50 г / 2 унций черного трюфеля, тонко порезать

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогрейте духовку до 160°C / 325°F. Отрежьте лишний жир от говяжьих щек и приправьте солью и перцем. В большой тяжелой сковороде нагрейте оливковое масло и наскоро обжарьте щеки до коричневого цвета, отложите отдельно.
2. В большом сотейнике поджарьте мирпуа: сначала морковь, затем сельдерей и шалот. Поместите мясо, мирпуа и букет из трав и пряностей в большую форму для запекания. Залейте овощным бульоном так, чтобы бульон на 2/3 закрыл мясо. Закройте крышку и выпекайте 2 ½ часа либо до нужной мягкости. Перенесите мясо на тарелку, накройте, затем смешайте в пюре соус, овощи, шоколад в кухонном комбайне или блендере, до мягкой кремообразной консистенции. Посолите и поперчите соус по вкусу.
3. Пока мясо находится в духовке, подготовьте гарнир: для приготовления мусса из земляной груши в большом сотейнике разогрейте оливковое масло и поджарьте лук-шалот до золотистого цвета и мягкости. Добавьте земляную грушу, налейте марсалу и доведите до легкого кипения, накройте крышкой и готовьте около 15 мин. или до мягкости при прокалывании вилкой.
4. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сливки, превратите в однородное пюре с помощью комбайна или блендера, посолите по вкусу. Дайте остыть, залейте в мусс-диспенсер и поставьте охладить в холодильник на 1 час. При отсутствии мусс-диспенсера мусс можно накладывать ложкой.
5. Разогрейте духовку до 150°C / 300°F. для сладкого картофеля. Картофель посолите, сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу. Выпекайте примерно 1 час или до мягкости. Очистите мягкий картофель от кожицы, выбросьте кожицу, размельчите в пюре с помощью комбайна или блендера до кремообразной консистенции, отложите.
6. Для приготовления грибов разогрейте в большой тяжелой сковороде оливковое масло на большом огне, наскоро обжарьте белые грибы с обеих сторон от 30 сек. до 1 минуты, до золотисто-коричневого цвета, но не до размягчения, отложите в отдельную посуду.
7. Поместите кусок говяжьих щек в центре каждой большой тарелки и глазируйте соусом. Ложкой или из диспенсера выложите солидную порцию мусса из земляной груши и пюре из сладкого картофеля возле мяса. Распределите грибы и трюфель на порции по тарелкам, посыпьте шоколадом, чуть сбрызните оливковым маслом. Подавайте горячим.