ИНГРЕДИЕНТЫ

Для соуса

• 80 гр мелко нарезанного лука-шалота
• 150 мл выдержанного винного уксуса
• 50 мл сухого белого вина
• 3 гр крупнодробленого перца
• 400 гр холодного эширского масла, порезать на мелкие кубики
• ½ лимона для сока

Для рыбы

• 4 золотистых барабульки примерно по 250 гр каждая
• Морская соль
• Свежемолотый перец
• Оливковое масло

Для овощей

• Репа «наве» - 4 шт.
• 4 моркови большого размера
• 1 желтая репа ¼ сельдерея
• 1 зеленый редис
• Красный редис – 4 шт.
• 4 головки молодого лука-порея
• 50 мл оливкового масла
• Морская соль
• Свежемолотый перец
• 1 зубчик чеснока с кожурой
• 1 веточка тимьяна
• 500 мл куриного бульона
• 30 гр сливочного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для приготовления соуса «Бер-Блан» смешайте лук-шалот, уксус, вино и крупнодробленый перец в небольшой сковороде и кипятите на среднем огне. Дайте соусу немного вывариться, затем постепенно аккуратно вмешайте сливочное масло в соус до полного растворения. Если добавить сразу много масла, соус не схватится.
2. Овощи: очистите от кожуры репу, морковь, сельдерей и зеленый редис. Нарезать сельдерей кольцами, зеленый редис и репу полукругом. Очистите от кожуры и промойте красный редис. Вскипятите подсоленную воду в средней кастрюле. Ополосните лук-порей и бланшируйте до размягчения. Быстро окуните в чашу с ледяной водой, затем выложите на бумажное полотенце. Порежьте порей полосками.
3. Нагрейте оливковое масло на большой сковороде с толстым дном на среднем огне и обжаривайте овощи по отдельности по 1-2 минуты. Затем сложите все овощи на сковороду и приправьте солью и перцем. Добавьте чеснок, тимьян и бульон, закройте крышкой и тушите до размягчения. Перед подачей добавьте сливочное масло, размешайте его для глазирования овощей, посолите и поперчите по вкусу. Филе барабулек посолить и поперчить с внутренней стороны. Нагрейте небольшое количество оливкового масла на толстой сковороде на среднем огне и обжарьте филе кожей вниз в течение 4 минут или до готовности, шкурка должна быть слегка хрустящей. Быстро переверните на другую сторону, затем выложите на решетку и отложите в сторону.
4. Выложите куски рыбы на одну сторону блюда так, чтобы края ломтиков слегка заходили друг на друга. С другой стороны выложите овощи. В центр блюда добавьте ложку соуса Бер-Блан и сразу подавайте на стол.