ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 голубой омар (живой), ок. 800 гр / 1 ¾ фунтов (или американский омар)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 луковицы шалота, мелко порубить
• 1 морковь среднего размера, разрезать пополам
• 2 зубчика чеснока, мелко порубить
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 1 средняя веточка свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• 15 гр / 0.5 унции петрушки
• 400 гр / 14 унций помидоров, очищенных от кожицы
• 200 мл / ¾ стакана и 1 ст. ложка белого сладкого вина
• 1 чайная ложка молотого Эспелетского перца
• 400 мл / 1 ⅔ стакана сметаны
• морская соль
• молотый черный перец
• петрушка для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для приготовления омара высокую кастрюлю или кокотницу (достаточного размера, чтобы вместить омара целиком) наполните водой на 3/4. Доведите воду до интенсивного кипения и обильно посолите. Проткните голову омара ножом и быстро поместите его в кипящую воду головой вниз. Закройте крышкой и снова доведите до кипения. Отваривайте 10-12 минут. Затем достаньте омара из воды и положите на разделочную доску. Когда омар немного остынет, отделите клешни от туловища. С помощью щипцов для омара или ножниц надломите клешню, аккуратно извлеките мясо и отложите его. Придерживая туловище омара одной рукой, другой рукой отогните хвост и аккуратно отделите его. Печень омара нужно вынуть и выбросить. У женской особи выскоблите икру и отложите в сторону. Извлеките мясо из панциря. С помощью острого ножа удалите кишечную вену из мяса хвоста и быстро промойте его проточной водой. Все мясо и раковины отложите в сторону.
2. Очистите и нарубите лук, морковь и чеснок.
3. В средней кастрюле или кокотнице нагрейте половину порции оливкового масла на среднем огне. Всыпьте лук, морковь и чеснок и пассеруйте около минуты.
    
4. Добавьте тимьян, лавровый лист, петрушку, панцирь омара и томатную пасту и готовьте около минуты. Затем добавьте помидоры и вино, приправьте перцем Эспелет, солью и черным перцем по вкусу. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне примерно 20 минут. Затем уменьшите огонь и добавьте сметану и отложенную икру омара (при наличии).
5. Процедите полученную овощную смесь с омаром через мелкое сито в сотейник, с силой прижимая гущу большой ложкой. Голову и хвост омара оставьте для подачи на блюде. Если Вы хотите получить более густой соус, готовьте сцеженную массу на медленном огне до загустения.
6. Нагрейте в большой кастрюле остаток оливкового масла на среднем огне и обжарьте мясо омара по 1 минуте с каждой стороны, затем приправьте его щепоткой перца Эспелет. Тщательно промойте панцирь головы и хвоста. Выложите на блюдо, полейте омара соусом биск и украсьте веточкой петрушки, присыпьте перцем Эспелет. Подавать с панцирем.