БЕЛАЯ РЫБА НА КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ, ЖАРЕНОЙ КАРТОШЕЧКОЙ, ПАХТОЙ И АЛЬПИЙСКОЙ МОЛОЧНОЙ КОРОЧКОЙ
Андреас Хилльян, владелец ресторана «Дас Марктресторант» в г. Миттенвальд, поделился рецептом блюда, являющегося визитной карточкой региона.
ПОРЦИИ
4
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для картофельного пюре и жареной картошки
- 300 г / ⅔ фунта очищенного низкокрахмалистого картофеля
- 100 г / ⅓ чашки + 2 ст. ложки несоленого сливочного масла
- 1 ст. ложка ядреной дижонской горчицы
- мелкая поваренная морская соль
- молотый мускатный орех
- 500 г / 2 чашки + 2 ст. ложки растительного масла для жарки
Для приготовления рыбы
- 2 целых рыбины моксун, освобожденной от чешуи, внутренностей, промытой водой
- 100 г / 3½ унций квашеной капусты
- мелкая поваренная морская соль
- растительное масло или оливковое масло
Приправа из пахты
- 200 мл / ¾ чашки + 2 ст. ложки пахты
- 50 г / 2 унции сметаны
- цедра ½ лайма мелкая поваренная морская соль
- молотый перец
Для альпийской корочки
- 60 г / ¼ чашка цельного молока обычной жирности, предпочтительно «Alpine» (альпийского)
КАК ГОТОВИТЬ
Последовательность
- Разогрейте духовку до температуры 150°C / 300°F.
- Для картофельного пюре отварите 200 г или 7 унций картофеля в подсоленной воде до мягкости.
- Разогрейте сливочное масло на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Слейте воду и переложите картофель в миску, добавьте разогретое масло и горчицу, разомните до однородной массы. Посолите и приправьте мускатным орехом.
- Удалите тонкие стенки распоротого брюшка и разрежьте рыбу на 4 кусочка филе. Поместите часть капусты в просторную низкую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, на капусте сверху разложите филе рыбы, посолите по вкусу. Сбрызните растительным или оливковым маслом, накройте слоем квашеной капусты и закройте кастрюлю крышкой. Запекайте 8–10 мин. либо до полной готовности рыбы.
- Пахту взболтайте со сметаной и цедрой лайма до однородной массы, посолите и поперчите.
- Для жарки картофеля разогрейте растительное масло в большой кастрюле до температуры 160°C / 325°F. Тонко порежьте картофель с помощью терки-ломтерезки, промойте и высушите бумажным полотенцем. Прожарьте до золотисто-коричневой корочки.
- Для молочной корочки смешайте молоко с солью и вылейте на сковороду с антипригарным покрытием. Вскипятите молоко на слабом огне до сухой и хрустящей корочки. Охладите и разбейте на кусочки.
- Разложите картофельное пюре по тарелкам, сверху поместите филе рыбы, вокруг нее расположите жареную картошку и «альпийскую корочку». Сбрызните приправой из пахты и подавайте на стол.
