ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ С ОВОЩАМИ И СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ

Эмилиано Лопес – настоящий профессионал своего дела, когда этот молодой шеф-повар работает на кухне, он дирижирует оркестром.

ПОРЦИИ
4

1 кг / 2 ¼ фунта говяжьих щек датских пород
мелкая поваренная морская соль
молотый перец
оливковое масло высшего качества
мирпуа (измельчить 2 морковки, 2 стебля сельдерея и 1 лук-шалот)
1 средний букет из трав и пряностей (розмарин, шалфей и тимьян)
горячий овощной бульон
50 г / 2 унций темного шоколада сорта Мадагаскар, плюс еще немного тертого шоколада для сервировки блюда

Разогрейте духовку до 160°C / 325°F. Отрежьте лишний жир от говяжьих щек и приправьте солью и перцем. В большой тяжелой сковороде нагрейте оливковое масло и наскоро обжарьте щеки до коричневого цвета, отложите отдельно.

В большом сотейнике поджарьте мирпуа: сначала морковь, затем сельдерей и шалот. Поместите мясо, мирпуа и букет из трав и пряностей в большую форму для запекания. Залейте овощным бульоном так, чтобы бульон на 2/3 закрыл мясо. Закройте крышку и выпекайте 2 ½ часа либо до нужной мягкости. Перенесите мясо на тарелку, накройте, затем смешайте в пюре соус, овощи, шоколад в кухонном комбайне или блендере, до мягкой кремообразной консистенции. Посолите и поперчите соус по вкусу.

Пока мясо находится в духовке, подготовьте гарнир: для приготовления мусса из земляной груши в большом сотейнике разогрейте оливковое масло и поджарьте лук-шалот до золотистого цвета и мягкости. Добавьте земляную грушу, налейте марсалу и доведите до легкого кипения, накройте крышкой и готовьте около 15 мин. или до мягкости при прокалывании вилкой.

Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сливки, превратите в однородное пюре с помощью комбайна или блендера, посолите по вкусу. Дайте остыть, залейте в мусс-диспенсер и поставьте охладить в холодильник на 1 час. При отсутствии мусс-диспенсера мусс можно накладывать ложкой.

Разогрейте духовку до 150°C / 300°F. для сладкого картофеля. Картофель посолите, сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу. Выпекайте примерно 1 час или до мягкости. Очистите мягкий картофель от кожицы, выбросьте кожицу, размельчите в пюре с помощью комбайна или блендера до кремообразной консистенции, отложите.

Для приготовления грибов разогрейте в большой тяжелой сковороде оливковое масло на большом огне, наскоро обжарьте белые грибы с обеих сторон от 30 сек. до 1 минуты, до золотисто-коричневого цвета, но не до размягчения, отложите в отдельную посуду.

Поместите кусок говяжьих щек в центре каждой большой тарелки и глазируйте соусом. Ложкой или из диспенсера выложите солидную порцию мусса из земляной груши и пюре из сладкого картофеля возле мяса. Распределите грибы и трюфель на порции по тарелкам, посыпьте шоколадом, чуть сбрызните оливковым маслом. Подавайте горячим.