МОРСКОЙ ОКУНЬ В БУЛЬОНЕ КАЧУККО С РАВИОЛИ ПОД СОУСОМ РУЙЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бульона качукко

• 1 кг / 2 ¼ фунта цельной рыбы (барабулька, морской карась, морской окунь и палтус)
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 2 средних луковицы, мелко нарезать
• 4 стебля сельдерея, мелко порубить
• 1 красный болгарский перец, мелко порубить
• 1 фенхель, мелко порубить
• 3 дольки чеснока, мелко порезать
• 1 свежий красный перчик чили средних размеров, разрезать пополам
• 3 ст.ложки томатной пасты
• 1 ст. ложки семян фенхеля
• Около 10 нитей шафрана
• 150 мл / ⅔ чашек сухого белого вина
• 50 мл / ¼ чашка Pernod
• 50 мл / ¼ чашка Noilly Prat
• 4 свежих стебля эстрагона

Для соуса руйе

• 1 целое яйцо
• 5 ст. ложки выпаренного качукко
• 1 долька чеснока, мелко порубить
• 100 мл / ⅓ чашки + 2 ст. ложки рапсового масла
• 2 ст. ложки качественного оливкового масла
• свежевыжатый лимонный сок
• мелкая морская соль

Для теста

• 75 г / ⅔ чашки универсальной муки
• 125 г / 4 ½ унции манной муки, плюс немного для скручивания макарон
• 2 больших яйца
• щепотка соли

Для сервировки

• качественное оливковое масло
• 4 филе морского окуня (по 180 г)
• 1 ст. ложка несоленого слив. масла
• 2 дольки чеснока
• 2 свежих стебля тимьяна
• 4 тонких ломтика поджаренного багета
• розовая соль
• эспелетский перец

КАК ЭТО ГОТОВИТЬ

Бульон качукко

1. Разогрейте немного оливкового масла Heat в большой кастрюле и поджарьте лук, сельдерей, болгарский перец, фенхель, чеснок и перец чили, слегка помешивая при средней температуре, 10 мин.
2. Добавьте томатную пасту, помешивая. Добавьте семена фенхеля, шафран и рыбу, размешайте, закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 10 мин.
3. Дегласируйте вином, Pernod или Noilly Prat и готовьте еще 2 мин.
4. Добавьте 2 литра / 8½ чашек холодной воды, доведите до кипения и снимите пенку половником. Варите без крышки, при низкой температуре примерно 1 час.
5. Снимите кастрюлю с огня, накройте и подержите так 30 мин.
6. Пропустите рыбный бульон через дуршлаг.
7. Выньте рыбу. Доведите бульон до кипения и дайте выкипеть половине объема. Отлейте 100 мл / 1/3 чашки + 2 ст. ложки бульона для сервировки. Выпаривайте остаток бульона до объема, равного примерно 5 ст. ложек.

Приготовление соуса руйе

Приготовление теста

Приготовление начинки для равиоли

1. Разогрейте духовку до 160°C / 320°F.
2. Распределите морскую соль на поверхности противня, разложите сверху картошку и выпекайте около 45 мин, до мягкости. Дайте картофелю остыть 2 мин., затем снимите кожицу.
3. Доведите рыбный бульон до кипения. Пропустите картофель через специальный пресс и смешайте с рыбным бульоном и сливочным маслом до кремообразной массы. Взбейте соус руйе с карамелизированным чесноком, посолите, поперчите и приправьте эспелетским перцем; дайте полностью остыть.
4. Используйте кухонную машину для раскатки теста под равиоли, раскатайте очень тонким слоем, так, чтобы сквозь тесто было видно руки. В каждый пельмень на тесто поместите по 1 чайной ложке начинки, краешек смажьте яйцом и накройте тестом. Вырежьте равиоли с помощью формочки для печенья или штампа под равиоли, и запечатайте тесто по краешку для удержания начинки.
5. Большую кастрюлю подсоленной воды доведите до кипения, убавьте огонь и отварите равиоли, примерно 5 мин. или до состояния аль-денте (чуть недоваренных). Вынимайте равиоли половником с отверстиями, слейте воду и отложите.

Сервировка