ИНГРЕДИЕНТЫ

• 5 больших стейка из говядины по 5 мм толщиной и размером 30 x 10 см каждый
• мелкая поваренная морская соль
• молотый перец
  
• пряный эспелетский перец (по желанию)
• 5 чайных ложек томатной пасты, плюс 1 ст.ложка для соуса
• 5 ст. ложек дижонской горчицы
• 10 тонких ломтиков тирольской или пармской ветчины
• примерно 5 больших маринованных огурчиков, тонко нарезанных вдоль
• оливковое масло
• 2 шт. лук-шалот (или 2 луковицы среднего размера), крупно порубить
• 1 морковка среднего размера, порубить
• 11.5 унции / 325 г сельдерея, порубить
• 5.5 унций (150 г) крупного лука-порея, крупно порубить
• 0.33 унций (10 г) крупных кусочков имбиря
• 1 большая долька чеснока, разрезать пополам
• 1 лимон
• 1.5 чашка (357 мл) красного вина
• 4 чашки говяжьего бульона
• 4 свежих стебелька майорана
• 3 свежих листика шалфея
• 2 свежих стебелька любистока
• 1 свежих стебелька розмарина
• 1 больших лавровых листика
• 6 гвоздик
  
• 6 ягод гвоздичного перца
• 5 горошин черного перца
• 2 ст. ложки сиропа из бузины (или другого цветочного желе либо сиропа)
• 1 ст. ложка крахмала
• 2 ст. ложки воды
• 10 картофельных клецок для сервировки
• 10 зубочисток, металлических шпажек, или плотную х/б нитку для обвязки рулетов

КАК ЭТО ГОТОВИТЬ

1. Снимите кожицу и порубите корень сельдерея, лук-порей, шалот и морковь. Очистите имбирь и нарежьте большими кусочками. Очистите и разрежьте напополам чеснок, тонкими ломтиками порежьте маринованные овощи. Подготовьте цедру лимона отдельно. Перенесите голяшки из говядины на разделочную доску и посолите, поперчите, приправьте эспелетским перцем. Ровным слоем распределите томатную пасту с дижонской горчицей на каждой голяшке, накройте слоем ветчины и тонко нарезанных маринованных огурчиков. Плотно заверните и обвяжите каждый рулет нитью. Разогрейте оливковое масло в чугунном сотейнике при умеренно высокой температуре. Вложите рулеты и прожарьте с каждой стороны примерно 1 – 2 мин., до коричневой корочки. Посолите и поперчите, затем вынимайте из сотейника и отложите на некоторое время.
2. Разогрейте оливковое масло в сотейнике, добавьте корень сельдерея, лук-порей, шалот и морковь, имбирь, чеснок и лимонную цедру. Прожарьте при умеренно-высокой температуре около 1 мин., затем добавьте остатки томатной пасты и жарьте еще около 1 мин., пока паста не потемнеет. Дегласируйте красным вином и помешивайте примерно 1 мин., чтобы снять кусочки овощей со дна сотейника. Красное вино уйдет почти полностью. Повторите 5 раз.
3. Перенесите говяжьи рулеты снова в сотейник, залейте остатком вина и говяжьим бульоном. Накройте крышкой и доведите до кипения, затем убавьте температуру и продолжайте готовить еще примерно 90 мин. Добавьте гвоздику, ягоды гвоздичного перца, черный перец горошком в чайное яйцо и поместите его между рулетами. Добавьте любисток и лаврушку, снова закройте и продолжайте готовить еще около 60 мин. либо до мягкости.
4. Уберите яйцо и лаврушку, перенесите рулеты на блюдо. Накройте, чтобы не остыло. Добавьте листья майорана, шалфея и розмарина в сотейник и смешивайте до однородной массы соуса. Можно добавить немного воды для получения нужной консистенции. Посолите, поперчите, приправьте сиропом из бузины по вкусу. Смешайте крахмал и воду в небольшой миске и добавьте в соус. Подержите на медленном огне до загустения, примерно 5 мин., затем перенесите рулеты в сотейник. Подавайте блюдо с картофельными клецками и соусом.
5. Приятного аппетита!